La paella como metáfora y la sangría como relajante muscular

Mi amigo Paul, geógrafo estadounidense enamorado de 'Spain' recuperándose de una de mis paellas sobre una calzada romana (Agencia Press Rares)

Me gusta mucho comer. Por fortuna hago ejercicio, porque también me gusta y así me lo demanda mi entrenadora personal, Jara, si no estaría como un tonel. Y me gusta cocinar; creo que pocas cosas hay más irresistibles para una mujer que cocines para ella, o que te ayude –ojo, sólo que ayude, picando la verdura que vas a pochar, por ejemplo- mientras tomáis un vino en la cocina y te rozas descuidadamente contra ella en los lugares estrechos que toda cocina bien diseñada debe tener. O sea, que me gusta comer, cocinar…y lo que debe venir después; no hay mejor sobremesa que la sobrecama. Pero admito que hay gentes, pobres gentes, que carecen de sensualidad hacia ese acto como otros no lo tienen hacia el sexo. En vez de comer se alimentan; es decir, convierten una satisfacción en una mera necesidad o en la satisfacción... de una necesidad. También comprendo, hasta cierto punto y sin obsesiones, el afán por estar en forma o incluso delgado, pero al igual que hay personas sin sensualidad las hay con una percha con caderas grandes, que jamás serán sílfides y sí muy feas si adelgazan en exceso. Cuando dejamos de hablar de comida, de alimentos, para hablar de nutrientes sin ser fisiólogos la cosa se desencamina horrendamente.

Los estadounidenses han pasado de las carretas de las caravanas a Oregón a las cápsulas espaciales, así que no es extraño que anden ahora descubriendo cosas que nosotros sabemos desde hace mucho; como el placer de comer verdadera comida sentados alrededor de una mesa con mantel y cubiertos. Pero como ser imbécil no es atributo de ninguna nación (no hay países idiotas, sólo personas), aquí simultáneamente imitamos sus peores ‘logros’: la comida rápida o basura, comer de pie, como los caballos, y la obsesión por la dieta y la esbeltez.

En realidad casi todos los libros sobre dietas y nutrición y salud podrían sustituirse por un solo precepto: coma comida, no demasiada y sobre todo vegetales en su mayor parte, pero coma de todo lo comestible. El periodista Michael Pollan, autor de un best seller iniciador de la rebelión nutricional en Norteamérica, 'In Defense of Food', alambica un poco más lo anterior y recomienda:

-No comer nada que tu abuela no hubiera reconocido como comida.

-Evitar productos que contengan ingredientes a) desconocidos, b) impronunciables, c) más de cinco.

-Evitar los alimentos que exhiban afirmaciones de propiedades saludables (Las leches y los yogures parecen ahora medicamentos, añado yo)

-Evitar los supermercados

-Comer vegetales que tengan sobre todo hojas

-No adquiera combustible para usted en el mismo lugar que se lo pone a su coche.


Otras recomendaciones serían que no comas nada que no pueda pudrirse (pero no la comas cuando lo haya hecho), pues es síntoma de ausencia de conservantes y aditivos. O sea, compre harina para hacer las croquetas (no hace falta que muelas y hagas la harina), pero si el paquete dice que es harina enriquecida, con multicereales, niacina, hierro, mononitrato de tiamina, riboflavina, ácido fólico, entonces, déjalo en su estante o llévalo al departamento de droguería, que es su sitio. Y he hecho trampa, porque esa es la quinta parte de los componentes que se anuncian en un pan de molde.

Así que dejémonos de leches (y de harinas) y estrechemos la mano que nos da de comer ¿Queréis una comida rica y completa? Haced una paella, o por mejor decir un arroz en paella, es decir, en una sartén plana de dos asas. Se trata de un arroz seco, mejor pues para el verano y al medio día (los caldosos o melosos son mejores en invierno y las paellas para cenar son propias de ‘guiris’). Una paella puede llevar lo que te dé la gana y tu sentido común (no le pongas trozos de piña, so esnob), pero la puedes hacer de bacalao y espinacas (una de mis favoritas), de conejo de monte y caracoles, o cigalas, de pollo y gambas, pero dos consejos: pocos ingredientes, la mezcolanza aturde: por ejemplo costillas de cerdo, chorizo y aceitunas negras, o pollo y langosta; y el arroz siempre del redondo, bomba, ¡del que se pasa! en efecto, si un arroz no se pasa porque a) está previamente vaporizado, b) es de una variedad larga, no vale para paella (ni para un ‘risotto’ si a eso vamos). Además, la paella levará un sofrito y un caldo; de la calidad de ambos componentes y del fuego derivará un buen resultado. El sofrito puede ser con (Valencia) o sin (Alicante) cebolla, con ajo, pimientos (de colores queda muy bonito), tomate y azafrán (nada de colorantes, rascaros el bolsillo) en el aceite de oliva; en ese sofrito doráis el pollo o el pescado o los tropezones que sean, luego rehogáis el arroz y añadís el caldo (Alicante) o al revés (Valencia). Fuego vivo los cinco primero minutos y luego suave pero repartido (o sea, que vuestra flamante vitrocerámica no vale). Y ya está: proteínas, grasas e hidratos de carbono. Una comida completa.

Si queréis os doy también mi receta de sangría: una botella de rioja cosechero o de Aragón tinto, media botella de Perrier o Vichy Catalán (agua con gas) un limón y un melocotón troceados, hielo, nada de gaseosas ni refrescos tipo ‘faanta’, nada de azúcar, nada de nada más. Tomar bien fría.

Sin embargo, la paella y la sangría contienen también una paradoja. Si un turista desprevenido quiere asegurarse una comida mediocre no tienen más que hacer ese típico pedido, si no se lo sugiere incluso el ladino camarero, en cualquier restaurante playero y con terraza. Le servirán una bazofia grasienta y una pócima azucarada que tendrá suerte si está caliente la primera y fría la segunda y no al revés.

Pero en vuestra casa, no olvidéis decidle a vuestra invitada que todos esos esfuerzos los habéis hecho para llevárosla a la cama (Si la susodicha es vuestra compañera desde hace años aún quedaréis mejor con la anterior afirmación) Yo suelo poner un jazz suave (Chet Baker) y dejar como al desgaire un libro abierto sobre jardines ingleses para que vean que soy un tío sensible. No fuméis al cocinar ni al comer ni al…siempre, siempre, siempre, después. El cigarrito después, la expresión ya lo dice.

Me gusta mucho comer, a la mayoría de la gente también, pero unos cientos de millones no pueden “darse ese gusto” todos los días.

P.D.- Sí, ya sé que todos os estáis preguntando que papilonacea sostiene en su regazo Paul. Es una escoba o retama blanca, Cytissus multiflorus. La calzada es la del Puerto del Pico, en Ávila, la paella, en mi casa.