“Tocino, alubias, harina, azúcar y café, y déme balas de Winchester”. Como aficionado al western no ignoro el pedido típico en la consabida tienda de “abarrotes” antes de partir para atravesar ese desierto que los ‘americanos’ arrebataron a los mexicanos. Una dieta algo brusca y desequilibrada, como la personalidad de los pioneros de las tierras vírgenes, aunque más honesta que la de ahora servida en platos cuadrados enormes con raciones muy escasas pero adornadas como joyas, caviar en espuma de sifón o al nitrógeno con guarnición de algas del Mar Rojo y tortilla de patatas a la Derrida , o sea, deconstruida (es decir, huevos con patatas, sin yema, sólo la clara). Afortunadamente hay opciones entre el tocino rancio del buscador de oro en tierra de los apaches y el vacile de El Bullit (como los famosos calculistas de circo del siglo pasado, el Señor Adrià es un idiota muy listo); una de las mejores, más gratas y económicas: cocinar uno mismo.
Cocino desde que me marché de casa de mi abuela, pero leo libros de cocina desde mucho más tarde, una vez que aprendí, a base de llamadas telefónicas a mi mamá, como hacer un sofrito, pochar una verduras, rebozar un pescado, confitar cebolla, lograr el punto de un arroz, y sí: freír un huevo (con o sin ‘puntillas’)
Los libros de cocina escritos por literatos, con contadas excepciones (Manuel Vázquez Montalbán, Emilia Pardo Bazán) son malos (penoso el del gran Julian Barnes, sin ir más lejos), como los de literatura escritos por cocineros, con la consabida así mismo excepción (‘Confesiones de un chef’, de Anthony Bourdain; descacharrante y terrorífico libro de memorias de un profesional que lo mismo podría haberlo sido del crimen organizado[1]). Por cierto, MVM decía que sólo por el libro de cocina se justificaba la existencia de la sección Femenina del Movimiento fascista español. Aunque debió morir el dictador y hasta el maravilloso escritor catalán para que saliera una nueva edición con la vieja portada en negro, pero el nombre hasta entonces oculto de su genial y verdadera autora: Ana María Herrera.
Probablemente el libro más usado, más exitoso, más repipi, pero a su modo más útil sea el famosísimo mil y no se cuantas (1080) recetas de cocina, de la señorona Simone Ortega (una ilustre alsaciana casada con Ortega Spottorno, patrón de Alianza, Prisa con El País, etcétera), porque es importante destacar eso, es el libro escrito por una señorona con cocinera y criadas, sólo así se entiende que recomiende quitarles las telillas negras al pulpo, las semillas al tomate y no de apenas recetas de casquería. Pero con ese libro miles de españolitos iniciaron su vida independiente (de mamá y del menú del bar de abajo, y en los mejores casos también de su compañera, esposa o novia). De hecho es uno de los libros más vendidos en España (3,5 millones de ejemplares, ya quisieran los Best Sellers). Publicado en 1972, no me preguntéis por qué, pero siempre pensé que anunciaba la muerte del dictador, que solo cenaba tortillas francesas con un vaso de leche.
Pero mi libro favorito no es este, un bote salvavidas desde el punto de vista gastronómico, ni el mucho mejor de la Sección Femenina (un buen buque de cabotaje), sino los ágiles veleros de la serie de Igone Marrodán que podéis buscar por ahí y son excelsos.
Las mujeres…nos enseñan a cocinar como tantas otras cosas (son más del 51% de la Humanidad, y el resto, pues hijos de ellas), y nosotros qué pocas veces cocinamos para ellas, no digo ya planchar. Aprendí lo erótico que les resulta que cocines para ellas con pericia (y para ir del comedor al dormitorio no hay que coger un taxi, como desde el restauran)
[1] Boudain, Chef de la Brasserie de Les Halles de Nueva York nos cuenta su vida no sólo profesional, aunque ha recorrido todo el escalafón de su gremio, desde baruchos en Princetown a restaurantes miradores de moda en rascacielos como el del Rockefeller Center. Uno no aprende tanto a confitar verduras como a no discutir con un pinche airado y armado de un cuchillo de trinchar (aunque peores son los cebolleros). Mi parte preferida es cuando narra el viaje que realizó a Francia de adolescente con sus padres, cuando todavía detestaba la buena cocina, hasta que descubrió las ostras y de ahí…
12 comentarios:
Lo peor de Ferrán Adriá no es que sea un tonto muy listo sino que nos toma a los demás por tontos muy tontos. Y no por lo que petardee en su tabernón de lujo sino porque patea el diccionario y ya de paso los principios fundamentales del materialismo culinario estival. Su GAZPACHO por ejemplo es una impostura no por los ingredientes que utiliza, sino porque usa su Santo Nombre en vano. Dice el nota que el gazpacho del siglo XXI ya no necesita tomate, cebolla, ajo o pepino, que GAZPACHO es un nombre genérico para nombrar la sopa fría. Y todo el mundo asiente. ¿Imaginas si viene un tío y dice que la PAELLA es un genérico de un cocimiento de legumbres? En lugar de con arroz, que ya está muy visto, se puede hacer por ejemplo con garbanzos, con habas, con lentejas o con altramuces.
Me voy por tomates.
Un saludo desde el corazón ardiente de la sartén
El libro de la Sección Femenina estaba en un estante de la cocina de madre (desde sus tiempos de la SF) y forma parte de mis recuerdos infantiles. El de la Ortega también yo me lo compré cuando me fui a vivir solo. En cuanto al de Cordón, amigo de mi padre y a quien conocí por el 81, está entre sus libros (ahora de mi madre) con una dedicatoria. Lo leí cuando se lo regaló a mi padre. Por cierto, aparentemente está disponible porque se puede comprar por internet.
A mí me enseñó a cocinar mi madre (cocina estrictamente tradicional)en un curso acelerado de tres meses cuando acabé la carrera. Ella no sabía lo que hacía. Encantada de servir de maestra no podía imaginar la traicionada trapera que yo estaba a punto de asestarle por la espalda. Cuando me dio el diploma me emancipé (cuando era una tragedia hacerlo sin mujer, ajuar y piso comprado). No sólo eso sino que la traicioné con dos de los libros que citas, Lansky, el de la Simone y el de la Sección Femenina, que me regaló un amigo para embromarme. Las primeras víctimas femeninas que cayeron en mis salidas garras y visitaron mi piso no sabían cocinar. Así que sé qué es cocinar para ellas. Y no siempre con recompensa final. A la última la enseñé tan bien que ya me ha hecho olvidar mis más antiguas experiencias. Siempre dudé si se quedó conmigo por mí mismo o por mi pericia cucharera.
No me gusta experimentar. Soy fiel a las recetas originales. Pero sí probar nuevas. Como mucho versiono ligeramente, pero sí me encanta la literatura culinaria. Desde hace muchos años, al menos antes de que se convirtiera en moda, consumo recetarios exóticos: árabes, hindúes y chinos. Y sigo leyendo lo que cae en mis manos.
Os recomiendo uno que se llama AROMA ÁRABE, DE Salah Jamal, un libro de relatos y recetas perfectamente imbricados.
Y para teoría de la alimentación, a veces un poco pestiñazo, pero muy interesante: el (h)omnívoro (El gusto, la cocina y el cuerpo) de Claude Fischler, en Anagrama.
Tiempo ha comí y cené repetidas veces en El Bulli durante una temporadita que pasé en Girona y alrededores. Un local no muy grande, limpio, bien montado y con una carta no demasiado amplia pero ESTUPENDA. Recomendado ya por la Guía Michelín. Excelentes guisos 'normales', sin pamplinas. Y bastaba con reservar mesa el día anterior o un par de días antes en fines de semana.
Bastante caro; eso sí - pero merecía la pena.
No sé cómo pudo acabar 'así'...
Supongo que es un fenómeno de marketin - y de ir un poco más allá... (meándose fuera del tiesto.)
Constato que prácticamente no debe haber hogar español en el que no esté cualquiera de los libros de cocina que mencionas.
(Yo he intentado cocinar varias docenas de veces y me he rendido: no valgo. Únicamente le cogí el treanquillo a distintos bizcochos. Me salían 'bordados' y venía gente a merendar a casa sólo por tomarlos.)
Traición/tradición/Traducción. A las madres hay que traicionarlas, harazem, por su bien y por el nuestro. En todos los sentidos. Por ejemplo, en temporada de caza me regalan mis paisanos adoptivos perdices y conejos. Algunos los escabecho, y me los como, pero como los escabechados no hay que calentarlos una vez fríos, sino usarlos tal cual, muchas veces los deshueso, los hago trocitos y los mezclo en mis ensaladas como si fuera escabeche de atún o bonito, por ejemplo, con endivias salvajes o con collejas o con rosetas de diente de león. Esas cosas no las hacía mi madre (urbanícela como es no sabe distinguir la flor de un calabacín de un pimiento), pero no es fundamentalista y las aprueba cuando las prueba. El libro de aromas árabes que mencionas es una joya y lo tengo leído, y otro de comadres catalanas que hora no tengo a mano, pero que, por ej., da una receta de arroz con conejo precisamente y cigalas (variante mía con cangrejos de río) estupenda.
Gracias por la indicación de libro de Cordón, Miroslav. En su día lo leí y con eso me basta, porque ando intentando que decrezca mi biblioteca y no a la inversa.
Cont. "COCINAR"
Ya que cuenta Harazem:
En mi primer apartamentito madrileño de soltero quise sorprender a mi novia (luego mi esposa)con un plato guisado por mi. Tomé el libro/trampa de Maite para hacer 'cardos a la almendra'...
Seguí los pasos indicados y me salió un revuelto de agua caliente con hebras de cardo y cachitos de almendras flotando.
Repugnante. Incomestible. Pero nos reímos un montón y acabamos con otro menester... para luego cenar algo en un tabernáculo próximo.
Posteriormente seguí intentando la cosa culinaria - sin éxito hasta hoy.
Si,el hombre es el animal que guisa.Hay un libro muy bueno de Josep Pla " Lo que hemos comido". Te lo recomiendo.Yo aprendí con Simone Ortega. Y además mi marido era vasco y trabajo en una escuela de Hostelería. El destino me acerca siempre a la cultura gastrónomica. Tengo mucha suerte.
Un beso.
León:
"En la cocina se ha de poner de todo...pero poco", decía Pla en el libro delicioso que mencionas; eso sí, no es un libro de cocina, sino sobre lo que a él le gustaba: la cocina mediterránea de otros tiempos, la de su niñez. Irónico, socarrón distanciado: una delicia.
Un beso
Grillo: tu no necesitas cocinar para conquistarlas, a tí te enseñó a bailar el twist Judy Garland, no lo olvidemos
Yo tengo mucha suerte: mi santo no sólo ha aprendido a hacer una paella de campeonato, unas patatas con bacalao que quitan el sentío y otras especialidades, sino que además es capaz de llegar del curro y meterse en la cocina a hacer un simple gazpacho o una tortilla de patatas, porque ve que tengo los tobillos muy hinchados y he puesto los pies en alto un ratito. O sea, que no sólo brega con lo extraordinario y de lucimiento, sino que se enfrenta a lo cotidiano y rutinario ¿soy o no soy una afortunada? ¿Tengo o no tengo un ángel en casa?
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